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Sauternes

Des vins sapriens

 

Une pourriture légendaire...

Parmi les nombreuses légendes qui entourent les origines de la " pourriture noble ", nous pouvons en noter deux :

- La première concerne le château Yquem.
En 1847, le marquis Romain-Bertrand de Lur-Saluce, après une partie de chasse en Russie, retourne au château, tard dans la saison, alors que régisseur et vendangeurs l'attendent, ciseaux en main, pour lever la récolte.

- La seconde met en scène le château La Tour Blanche.
Vers 1840, Monsieur Focke prend possession de la propriété. Cet allemand étudie les caractéristiques du terroir et décide d'y appliquer la technique des vendanges tardives pratiquée dans son pays d'origine. C'est alors que son attente ne lui apporta pas les gelées, mais plutôt la fameuse Pourriture Noble, désormais indispensable à la production des vins de Sauternes.

Ces légendes sont autant d'aveux d'ignorance sur les origines du Botrytis. Pour approcher la connaissance, il nous faut aller plus loin.

Dans l'étymologie grecque et latine notons le substantif Saprias et l'adjectif Sapros. Le premier signifiait " vin vieux ", ou, plus exactement, " nectar au parfum de fleurs ". Il s'en dégage une connotation de boisson rare et recherchée. Le second avait deux sens. L'une exprimait le moisi, le gâté, le pourri, etc., l'autre prenait le sens très précis de mûri, vieux, extra, lorsqu'il s'appliquait à un vin. Chez les Latins, ces termes ont engendré le radical sapor, pour dire tout ce qui avait trait à la saveur, au goût et, parfois, au parfum. Le français " sapide " en est dérivé. Aujourd'hui, l'adjectif " saprien " ne se trouve plus dans les dictionnaires. Il est pourtant explicite et ne saurait être remplacé.

" Pour faire du bon vin, vendange le dernier ", [Virgile, les Bucoliques]. Ce ver paraît tout indiqué pour les vins de Barsac et Sauternes. Dans l'Antiquité, on pratiquait les vendanges tardives. Elles ne commençaient pas avant le mois d'octobre dès lors qu'on voulait obtenir des vins supérieurs et qui vieilliraient bien. C'était, comme aujourd'hui, au détriment de la quantité, mais à l'avantage de la qualité. (Le contraire du beaujolais nouveau, en quelque sorte = ;o) ). Les raisins restaient sur la vigne jusqu'à ce qu'ils fussent confits par le soleil. Parfois même, on les coupait pour les placer sur des claies en osier afin de mieux les concentrer. Cette action de dessiccation s'appelle le " passerillage ". En réalité, la distinction formelle entre un grain de raisin passerillé et un grain atteint par la pourriture n'est pas toujours facile à faire. Les deux phénomènes peuvent très bien coexister et cumuler leurs effets. D'autant plus que le climat de l'automne joue un rôle primordial dans la prééminence de l'un par rapport à l'autre. Ainsi que certaines conditions climatiques, propres à quelques situations géographiques, peuvent favoriser autant sinon davantage la concentration du raisin par la pourriture. Dans un cas comme dans l'autre, la meilleure qualité est au rendez-vous de la surmaturité. Les vieux philosophes hellènes ont dû être frappés de constater que des raisins pourris pouvaient donner un nectar des dieux. Ils ont alors sublimé le mot péjoratif de sapros plutôt que de chercher un superlatif. Sans insister davantage, on admettra que l'observation du flétrissement de la grappe était suivie d'un constat d'amélioration du vin.

Les vins de Sauternes et Barsac, sont donc bien des vins sapriens.

 

 

Quand apparut-elle en Bordelais ?

Ainsi donc, la surmaturité du raisin, par passerillage et (ou) pourriture, est recherchée depuis les origines du vin. En tant que méthode viticole, elle se propagea dans toute l'Europe au fur et à mesure que les vignobles s'implantaient et elle fut " cultivée " partout où les conditions climatiques le permettaient. Quand apparut-elle en Bordelais ? Une datation certaine est, bien entendu, impossible à proposer. Toutefois, on ne peut pas admettre la théorie selon laquelle la domestication de la pourriture noble et la pratique des vendanges à " tries " successives sont apparues vers le milieu du XIXe siècle. La plus ancienne référence aux vendanges tardives, connue à ce jour, semble être cet acte de métayage établi par le notaire de Barsac, le 4 octobre 1666, au bénéfice de François Sauvage, sieur d'Yquem. Il y est spécifié que :
" Pour ne pas faire tort à la réputation dudit vin, il ne peut pas laisser vendanger que la vendange ne soit bien mûre ; il n'est de coutume en Bommes et en Sauternes de vendanger annuellement que vers le 15e d'octobre. "
On sait qu'à cette époque, les vendanges commençaient, presque partout ailleurs, vers le 15 ou 20 septembre, soit environ un mois plus tôt ! Faute de documents probants, on ne peut pas suivre continûment le calendrier des vendanges en Sauternais. Il semble bien que deux écoles coexistaient. Des contestations surgissaient entre propriétaires et métayers, les uns craignant que le raisin se gâte, les autres spéculant sur le temps (le temps qui passe et le temps qu'il fera) pour espérer des vins plus liquoreux. Mais il faut établir un distinguo entre la vendange tardive et la cueillette par tries successives. La première signifie simplement l'attente de la surmaturité moyenne de tout un vignoble. La seconde implique plusieurs passages dans les vignes pour " grappiller " les baies atteintes par la pourriture, et elles seules. Nous trouvons la trace de cette pratique, très explicitement décrite, dans le mémoire de l'intendant de Guyenne, Lamoignon de Courson, daté de 1716 :
" Dans le temps des vendanges, on choisit les grappes de raisin et on ne coupe que celles qui sont près d'être pourries, de sorte que les vendanges durent quelquefois jusqu'au mois de décembre. "
Voilà qui est clair et net. Il convient de remarquer que Lamoignon de Courson décrit la chose comme usuelle et non comme une nouvelle technique. Il y a fort à parier que cette manière de procéder était depuis longtemps inscrite dans les usages.

 

 

Une dérive dangereuse

Au XVIIIe déjà, et même au siècle précédent, les tenanciers de vignes à Sauternes, Preignac, Barsac et Cérons se souciaient de protéger l'authenticité de leurs productions. Ils interdisaient l'introduction de vins" étrangers " et prenaient des mesures pour contrôler les bateliers transporteurs de tonneaux. Les vins en provenance du Bazadais étaient particulièrement surveillés.

Mais, ce qui est également certain, c'est que, à partir du milieu du XIXe siècle, les effets du botrytis ont été systématiquement recherchés. Auparavant, on les constatait dans les bonnes années, et les vins de grands millésimes pouvaient alors prendre des plus-values colossales. De telles primés à la qualité liquoreuse ont incité les viticulteurs à encourager la nature plutôt qu'à subir ses caprices. En d'autres termes, les Sauternais se sont enfermés dans l'obligation de produire, coûte que coûte et bon an mal an, du Sauternes, ce nom répondant à une attente précise du consommateur quant au style du vin. Je ne suis pas sûr que la " rationalisation " du botrytis ait véritablement amélioré la qualité du standard " Sauternes ". D'ailleurs, on voit bien que les grands crus qui se respectent accordent leur étiquette de manière aussi sélective que parcimonieuse (Yquem, par exemple, signe de son nom à peine 50 % de sa production moyenne, d'autre comme La Tour Blanche, n'hésitent pas à ne pas sortir de vin les années où la qualité n'est pas au rendez-vous). Cela ne veut pas dire que les vins aujourd'hui considérés comme atypiques du Sauternais sont voués aux gémonies. Cela veut dire que la notion d'origine s'est estompée derrière le " genre " du produit. Dérive dangereuse car, poussée dans sa logique, elle tend à admettre que l'on peut faire du vrai Sauternes ailleurs qu'à Sauternes, pourvu qu'il corresponde au type admis et reconnu. Ainsi a-t-on pu voir éclore depuis un siècle environ des sauternes d'Australie, de Californie, du Caucase ou encore du Cap, en Afrique du Sud. Si vous ouvrez un dictionnaire anglais vous pourrez lire " Sauterne (avec ou sans " s ") : Sweet white veine ". Point. Peu importe d'où il provient. La permissivité ? pour ne pas dire le laxisme ? de la législation française en vigueur n'est nullement capable de garantir les lettres de noblesse du Sauternes. Seule, une conscience collective des viticulteurs peut les maintenir dans leur acception première. Nous en reparlerons plus loin.

Je reviens sur le terme de " pourriture noble ". Il est tout à fait moderne et remonte, au plus tôt, vers le dernier quart du XIXe siècle. Il semble avoir été l'invention du clergé, auquel le seul mot de " pourriture " donnait des boutons allergiques. N'oublions pas que l'Église était une importante consommatrice de vins liquoreux. Le matin à jeun, ils se digèrent mieux qu'un muscadet ou un " petit blanc sec ". Et même pour les élégantes et les dandys du XIXe siècle, il était malséant d'admettre qu'un aussi divin breuvage pouvait être né de fruits décomposés. L'adjectif " saprien " était déjà oublié. L'anoblissement de la pourriture, au tout début de notre République, fut la meilleure solution pour que les esprits délicats pussent donner bonne conscience à leurs papilles gustatives. De nos jours, et depuis peu d'années, une note scientifique est venue modifier ce concept. La pourriture noble a tendance à s'effacer devant le botrytis qui, jadis réservé à la glose scientifique, est bien le seul responsable de la nectarisation des vins de Barsac et Sauternes. Tel viticulteur de père en fils vous dira, la main sur le cœur, avec son authentique accent du terroir : " Té, cette année, mes sémillons, ils ont bien botrytisé. "

Au fait, qu'est-ce que le botrytis, qu'on appelait le " pourri " sous l'ancien régime ?

 

 

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