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Sauternes

Les vinifications à Sauternes

 

Les tries successives

Dans l'Histoire, Barsac fut probablement plus tardif que Sauternes et les autres communes de l'appellation à rechercher des vins essentiellement liquoreux. Au milieu du XVIIIe siècle, le Barsac est plutôt décrit comme un vin blanc sec. On lui attribue une odeur de " pierre à fusil " qui est mise en parallèle avec le sous-sol calcaire. Bien que la notion de vin liquoreux soit,. nous l'avons vu, beaucoup plus ancienne qu'on l'a récemment admis, il est certain que le moelleux typique des Barsacs et sauternes, tel qu'il existe aujourd'hui, résulte d'une évolution de la technique viti-vinicole et du goût des consommateurs. Lequel de ces deux facteurs prend le pas sur l'autre vis-à-vis de la chronologie ? I1 me semble difficile de trancher de façon catégorique. Les deux tendances se sont entraidées, la mode évoluant dans le même sens que la technique. La mode ou le besoin nutritif... disons : alimentaire. Je crois que la première grande expansion du vin doux remonte à la Révolution. On sait les misères qu'elle entraîna et les famines qui résultèrent d'un aussi brutal changement de " régime ". En période de disette, et si l'on manque de pain, le vin qui est naturellement sucré constitue non point seulement un appoint à l'équilibre de la nutrition, mais un véritable aliment. Cette observation se vérifie par l'augmentation considérable de la demande de " vins doux " en période de guerre, c'est-à-dire de restrictions. Pendant les deux conflits mondiaux de ce siècle, la consommation du Sauternes augmenta dans des proportions très importantes, comme celle des Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont, des Monbazillac, des Banyuls, Roussillon, Frontignan et autre " vin cuit ". (Le résultat d'une telle demande se traduisit, dans les deux périodes, par une super-production de vins en partie fabriqués, et nuisit grandement à la réputation des origines.) Mais revenons à la technique. Pour la définir, il faut excepter tout ce qui ne concerne pas l'époque des vendanges. Oui, l'époque et non l'heure " H ", moment crucial où le fruit est mûr et qui, d'ordinaire pour les autres crus rouges ou blancs secs, se décide en une seule fois. L'expression " tries successives " a été suffisamment déjà employée pour que je ne m'y attarde pas. Et elle est suffisamment éloquente pour que l'on en comprenne le sens pratique. A proprement parler, la levée d'une récolte en Sauternais n'est pas une " vendange ", mais une " cueillette ". Le terme vendange donne une idée de ramassage intégral et systématique, tandis que la cueillette exprime bien la sélection manuelle. A ma connaissance, personne mieux que Richard Olney, dans son livre sur le Château d'Yquem, n'a décrit et expliqué ce processus. Plutôt que le paraphraser, je préfère le citer in extenso, car je trouve son texte parfait :

" Les dates et les heures de cueillette, si le temps le permet, et l'état des raisins ? plus ou moins rétrécis par la pourriture noble ? sont déterminées par le poids du moût, le degré de concentration en sucre. Avant les vendanges, et à plusieurs reprises pendant toute leur durée, aussi bien pendant les périodes d'attente entre les tries que pendant le pressurage de chaque lot de raisins, des échantillons de moût sont pesés au glucomètre.

" L'apparence des raisins, même flétris au stade " rôti ", ne saurait indiquer précisément leur taux de concentration en sucre; les raisins mûrissent chaque année (ou presque) : ils arrivent à un stade de maturité physiologique où, avant d'évoluer vers un état de surmaturation sous l'influence de facteurs extérieurs, le taux de sucre croissant et l'acidité décroissante se trouvent tous deux stabilisés; en même temps, les pépins durcissent, passant d'un vert laiteux au marron foncé. Mais, suivant la saison qui l'a produit, le taux de sucre d'un raisin qui a atteint une maturité physiologique complète peut varier considérablement. Et, comme c'est cette quantité de sucre variable qui est ensuite partiellement consumée par le botrytis parasite, le reste se trouvant concentré dans les grains de raisin à mesure qu'ils se flétrissent sous les influences conjuguées du botrytis, du soleil et du vent, il s'ensuit naturellement que, d'une année à l'autre, des raisins qui trahissent visuellement les même effets superficiels de la pourriture noble ne contiennent pas nécessairement le même taux de concentration en sucre.

" Certaines années, seuls les grains parvenus au stade rôti peuvent être cueillis pour donner le taux correct d'alcool potentiel; d'autres années, cette concentration peut être tempérée par l'addition de raisins " pourris pleins " ? ceux qui sont encore charnus mais dont les peaux ont bruni; enfin, à la suite d'étés exceptionnellement chauds et d'un taux d'alcool potentiel particulièrement élevé, il peut être nécessaire de cueillir une certaine proportion de grains non touchés par le botrytis - " grains verts " concentration en sucre d'une trie donnée. " En aucun cas, toutefois, les raisins ne doivent être cueillis lorsqu'ils sont gorgés d'eau. Les peaux des raisins au stade rôti sont devenues fragiles et poreuses, leur structure ayant été décomposée par l'action digestive du champignon, si bien qu'elles agissent, de même que la pulpe déshydratée, comme des éponges, absorbant gloutonnement toute humidité de l'atmosphère; il faut un temps ensoleillé ou des vents secs pour les déshydrater de nouveau avant que les raisins puissent être cueillis. Leur soif est également étanchée par les brumes matinales, et, même par grand beau temps, la cueillette doit attendre une heure environ avant que le soleil ait évaporé l'humidité qu'ils ont épongée. Le jus des raisins cueillis l'après-midi titre souvent plusieurs degrés d'alcool potentiel de plus que le matin. "

Dans la revue Le Vin de Bordeaux du 30 septembre 1899, on peut lire cette information de primeur : " Le Sauternais a commencé sa première trie, qui a donné des moûts pesant de 24 à 26 degrés Baumé. " Je crois que c'est un record. On considère généralement que la surmaturation est à son stade ultime à 25 degrés de densité de sucre. Écoutons le Dictionnaire du Vin nous raconter comment cela se passe : " La cueillette se fait avec des ciseaux spéciaux qui permettent de détacher de la grappe, en plusieurs passes ou tries successives, les baies arrivées à l'état voulu. La première trie ne se fait qu'à la condition que le raisin soit parfaitement confit, et avec beaucoup de soin dans le choix des grains. Elle donne peu; son produit, très liquoreux, se nomme vin de tête. La deuxième trie, dont le rendement est plus abondant, comporte un mélange de grains pourris ou rôtis en proportions variables, selon les circonstances. Les vins qu'elle donne sont à classer dans la catégorie des précédents ou à leur suite comme vins de centre, selon les années. A ces deux tries succèdent d'autres, dont la vendange est composée aussi de graines à des états plus ou moins complets de maturation ou de dessication. La cinquième ou la sixième trie, qui est la dernière, consiste à ramasser tout ce qui reste sur pied et, dans les grands crus et les bonnes années, ne forme qu'une minime fraction de la récolte totale. " Je peux tout de suite ajouter que les vins issus des dernières tries s'appellent " vins de queue ". Pour l'acte de la cueillette, chacun a sa recette. Différents modèles de ciseaux sont en usage. Il ne faut pas croire que la vendange s'arrête forcément à la cinquième ou sixième trie. Bien que peu fréquents, il existe, encore aujourd'hui, des exemples où les tries sont plus nombreuses : jusqu'à neuf ou dix dans les cas extrêmes. La quantité de tries ne signifie pas que la récolte est difficile à surmûrir. Elle dépend de l'état sanitaire de la vendange, du temps qu'il fait pendant l'arrière-saison... et de l'attentive décision du viticulteur. Comme je l'ai déjà mentionné, nombre de producteurs ne font pas une différence formelle entre le " confit " et le " rôti ", alors que le premier devrait être ramassé avant le second. A vrai dire, il est très difficile d'estimer les degrés optimaux de surmaturation. " Le meilleur instrument, c'est le pif ! ", disait le père Bureau, ancien maître de chai d'Yquem (ce disant, il se touchait l'œil droit de son index !..). Jusqu'ici, il fallait une grande expérience au propriétaire ou à ses lieutenants pour décider avec exactitude les différents mouvements de la cueillette, en arbitrant en permanence quantité et qualité, le temps qu'il fait et celui qu'il fera, le prix de revient réel et le prix de vente théorique.

 

 

Vinification : les Anciens et les Modernes

Pour la vinification, on peut dire que les Anciens et les Modernes coexistent. Voici d'abord la méthode traditionnelle : la vendange est foulée aux pieds, puis pressée rapidement sans excès de pression. Si la première trie est bien faite, elle comporte très peu de tiges et l'égrappage préalable n'est presque pas nécessaire. On émiettera ensuite le marc compacté, à la main ou à la machine, pour le presser de nouveau et ainsi de suite une troisième fois. La première pressée exprime 70 à 80 % du moût. Elle est de la meilleure qualité organoleptique, mais elle n'extrait pas la plus grande richesse de sucres. La deuxième pressée a un rendement de l'ordre de 10 à 25 % du volume total, selon la force et le temps du pressurage. Le solde vient à la troisième pressée, c'est le plus riche en sucre mais il peut également faire sortir les mauvais goûts de la grappe pour les transmettre au moût de façon parfois irrémédiable. La fermentation s'opère directement en barriques. Elle est à évolution lente, surtout dans les grandes années. Le botrytis engendre un groupe d'antibiotiques, mal connu à ce jour, sous le nom de botryticine, qui freine la fermentation au fur et à mesure que le degré alcoolique s'élève. I1 s'agit d'une sorte de " butoir naturel " qui permet au vin de trouver un équilibre alcool - sucre - acide, ainsi que nous l'avons vu plus haut. En définitive, un grand vin de Sauternes pourra avoir une composition finale de l'ordre de :

- 13 à 15 degrés d'alcool acquis;
- 40 à 80 grammes de sucre par litre;
- 4,5 à 5,5 grammes d'acidité par litre.

Il s'agit là d'un équilibre à trois dimensions comportant un grand nombre de variables.

Pour empêcher ou retarder l'action des sucres réducteurs qui ont tendance à consommer l'oxygène de l'air, on emploie de manière classique des doses de soufre en différentes solutions. Faute de quoi, le vin s'oxyderait très vite et prendrait une couleur " madérisée " en même temps qu'un bouquet et un goût fâcheux. Le dosage du soufre exige un savoir-faire éprouvé. Il doit toujours rester à l'extrême limite du risque et varie, d'année en année, selon l'équilibre du vin. Avec le temps, le soufre se " combine ", c'est-à-dire qu'il perd sa volatilité pour s'intégrer définitivement au liquide. Il convient de compenser cette assimilation par des doses supplémentaires afin que le " SO2 libre " reste toujours légèrement positif. Dans les vins vieux, un excès de SO2 combiné peut ruiner la dégustation, même avec une superbe constitution du vin. En général, pour les vins jeunes, un " nez " initial de SO2 libre s'estompe assez rapidement dès que le vin versé dans le verre s'oxygène. Un excès de froid n'est pas de nature à favoriser cette évaporation. Les vins de Sauternes doivent se boire aux environs de 8 à 10 degrés centigrades. Pas moins. Les vinifications modernes rejoignent toutes les méthodes de l'œnologie contemporaine en matière de vins blancs. Elles font appel à un équipement infiniment plus sophistiqué que les pressoirs à claies de nos ancêtres, ne fussent-ils que nos pères. Fouloir-égrappoir à programme transistorisé, cuves en acier inoxydable que l'on chauffe ou refroidit à volonté, filtres à terres d'infusoires ou diatomées, ou bien à plaques d'amiante, systèmes de débourbage et clarification par traitement au froid, etc., sont autant de gadgets dans la panoplie du nouveau vinificateur modèle. Les vins de Barsac et Sauternes se sont désormais coupés en quatre. On y trouve :

- les hyper-classiques,
- les semi-classiques,
- les nouveaux philosophes,
- les gentils œnologues

Les deux premières catégories taillent leurs sémillons à côts. Elles pratiquent au moins trois tries successives. Elles vinifient en barriques neuves ou en foudres de bois et gardent le vin environ deux ans avant de le mettre en bouteilles. Il est coloré " jaune d'or " et gagne à vieillir. Les deux dernières catégories relèvent d'une viticulture plus extensive aux rendements généreux. Elles vendangent en une ou deux fois (deux font déjà un pluriel) et se donnent bonne conscience en vendant une certaine proportion de sucre betteravier au prix de l'A.O.C. Sauternes (ce qui n'est pas une mauvaise affaire). Mais elles compensent souvent leur évolution anticonformiste par une technologie de pointe, efficace, hygiénique et, il faut le dire, au goût du jour pour le plus grand nombre de consommateurs. Ces viticulteurs-là ont peut-être raison de s'adapter, du mieux qu'ils le peuvent, au marché. Ils prennent cependant une dérive que j'estime dangereuse pour l'avenir des appellations Barsac et Sauternes, même si les critiques autorisés saluent leurs productions avec des commentaires d'une pâleur distinguée. Car, et j'insiste ici une dernière mais solennelle fois sur ce point crucial, la technologie doit être au service du terroir et non le contraire. Ou, alors, il ne faudra pas aller se plaindre ailleurs que le consommateur achète des sauternes chinois ou patagons, relevant eux aussi du meilleur savoir-faire contemporain. Non, vraiment, je ne crois pas que le Botrytis cinerea soit une espèce en voie de disparition. Et, si c'était le cas, ce serait par la faute du consommateur qui, préférant ignorer ce qu'il en coûte vraiment au viticulteur, refuse de payer le prix de la suprême qualité.

 

 

L'or et l'argent

" On devrait pouvoir reconnaître à l'œil si un vin blanc est sec ou liquoreux. " J'ai trouvé cette proposition fort intéressante car, sans l'avoir jamais formulée, je la trouve en parfaite adéquation avec ma propre perception. Il est deux caractéristiques visuelles : le glycérol et la couleur proprement dite. Dans un sauternes classique, le botrytis, nous l'avons vu plus haut, est un agent de concentration du glycérol, dont la présence " lourde " se détecte au premier aspect, dès qu'on verse le vin dans un verre et qu'on l'y fait tourner. Des " jambes " ou " larmes " se forment le long des parois, d'où elles glissent lentement vers le fond. On sent alors très nettement la densité du liquide, son gras, son onctuosité. A n'en pas douter, c'est le premier critère de qualité d'un grand vin liquoreux, dans la chronologie de son appréciation. Le second, simultané, est la couleur. Elle ne doit jamais être blanche au sens d'un vin blanc moderne, un peu " lavé " avec des nuances légèrement vertes. Elle est jaune, teintée d'or pâle, pouvant tirer sur l'or foncé ou même l'ambre. Elle provient de la couleur du jus de raisin et non de celle de la peau. Car, si le botrytis permet l'évacuation d'une partie de l'eau contenue dans chaque baie, il autorise aussi une plus grande pénétration de l'oxygène de l'air que dans un raisin " sain ". De la sorte, l'oxydation intervient déjà avant la cueillette. Le botrytis marque ainsi sa présence et son action, comme s'il dorait à l'or fin l'intérieur des grappes qu'il revêt de son duvet. Par la suite, point trop n'en faut. Les sucres réducteurs sont friands d'oxygène dont le soufre parvient à freiner la combustion lente. Et, pour employer une image, si cette-combustion était importante, le sucre caraméliserait, faisant évoluer 1a couleur en conséquence. Au fur et a mesure qu'un grand vin de Sauternes vieillit, il n'échappe pas à l'oxydation progressive, qu'on appelle aussi " madérisation ". Mais, encore une fois, ce qui pourrait être considéré comme un défaut majeur chez tout autre vin blanc devient une lettre de noblesse supplémentaire. Aussi, ne faut-il jamais se laisser décevoir par la couleur parfois foncée d'un vieux Barsac ou Sauternes. Une observation pratique : le froid subit accélère l'oxydation. On doit éviter de faire refroidir brutalement une bouteille en la mettant au freezer. Le seau à glace avec de l'eau est bien préférable.

La différence entre un Sauternes doré et un Sauternes pâle réside bien en ceci que le premier est " botrytisé " , au contraire du second. Bien sûr, cette vision est schématique. Entre deux extrêmes, il y a toujours une infinité de proportions intermédiaires. Et, si je salue les vins " botrytisés " comme la seule grande et vraie noblesse du pays de Sauternes, je ne condamne pas pour autant les " Sauternes pâles " qui correspondent à une évolution sensible des méthodes et du goût. En somme, c'est la différence entre l'or et l'argent.

Restant, pour l'instant, attentif aux sauternes classiques, je désire insister sur la nécessité du vieillissement, d'abord en vrac, ensuite en bouteilles. Je n'ai jamais aimé le mot " vieillissement " pour parler des vins. Qu'on le veuille ou non, il a un contenu larmoyant et tremblotant qui annonce la sénescence. Je lui préfère de beaucoup celui d'affinage. Car l'œuvre du temps est alors dans le sens du perfectionnement. Il y a quatre étapes sur la voie de la finition des Sauternes : la surmaturation, la vinification, l'élevage en barriques et l'attente en bouteilles. Ne sous-estimons pas l'importance des deux dernières. Une bonne confiture maison sera toujours meilleure après un séjour sur l'étagère qui lui est réservée. Elle achèvera d'y trouver son unité jusqu'au temps de sa saveur la plus secrète. Il en est de même pour les grands vins liquoreux de l'école classique, qui doivent fondre tous leurs principes entre eux et les laisser s'épanouir avant de les faire découvrir, sorte d'adolescence avant l'âge mûr. Aujourd'hui, la durée de l'affinage en barriques ou en foudres est de l'ordre moyen de dix-huit mois, plus ou moins comme en Médoc. Autrefois, elle pouvait être bien supérieure, et il n'était pas rare qu'elle excédât cinq ans. De nos jours, après le temps de séjour en barriques il faut a la bouteille plusieurs années d'attente pour qu'elle révèle le meilleur de son contenu. Saluons, en exemple très remarquable, la politique de Christian Médeville, à Preignac, qui ne met en vente son Château Gilette qu'à partir de vingt ans d'âge. Cette patience est récompensée par un éblouissant accord olfactif et gustatif. Oui, mais si l'on actualisait le prix de revient réel d'un tel produit par le cumul des frais financiers, la facture finale serait plutôt salée !

A l'inverse, les " Sauternes pâles " répondent au besoin d'un vin qui puisse être dégusté rapidement après la récolte. Ils ne sont pas exempts de charme et font, par exemple, d'excellents vins d'apéritif et, en cuisine, des sauces de luxe. Cette dernière faculté mérite une mention particulière. Le caractère du vin de Sauternes apporte une grande originalité à la cuisine qui y fait appel. On pourrait d'ailleurs écrire un livre entier de recettes culinaires où le Sauternes intervient. La plupart des chefs renommés en proposent plusieurs.

 

 

Les grands chefs au service du roi

On dit souvent que la nutrition ou la gastronomie contemporaines écartent volontiers les vins de Barsac et Sauternes. Cela se vérifie surtout en France. Les pays traditionnellement consommateurs de vins restent fidèles (quoique en quantités réduites) à nos grands vins liquoreux. Et l'on voit même l'intérêt grandissant des japonais (et des Australiens à un moindre degré) pour ce type de produits. Mais c'est vrai que les habitudes alimentaires, le goût moyen (et souvent ordinaire) de la clientèle ont, depuis une génération, éloigné les Sauternes du quotidien, les reléguant dans l'exceptionnel, voire l'insolite. C'est aussi vrai que ce sont des vins d'exception. Mais leur consommation est, avant tout, une question de mode. C'est encore vrai que, pour célébrer n'importe quel événement amical, familial ou professionnel, il ne viendra guère à l'idée de déboucher quelques flacons de cet or liquide, jaune ou pâle. Pourtant, quelle fête! Et quelle qualité, lorsqu'on se donne la peine de bien la choisir ! Comme apéritif, un verre de Sauternes est au palais, à l'estomac et à la tête, une délicatesse bien supérieure à toutes les décoctions inventées par les hommes. Oui, le divin nectar est meilleur. L'un de ses inconvénients est que, une fois la bouteille débouchée, il faut la finir (encore qu'un Sauternes bien constitué peut parfaitement rester " en vidange " pendant au moins vingt-quatre heures). Mais il en est de même pour le champagne. Je suis d'accord pour reconnaître les vertus pleines d'allégresse du champagne. Mais les bulles... toujours les bulles... encore les bulles !
Mais nous ne saurions limiter l'intervention du Sauternes à la convivialité anticipative des repas. Feu le marquis de Lur-Saluces fut un propagandiste zélé de la gastronomie au Sauternes :

" Faut-il répéter qu'il ne s'agit nullement de simples " vins de dessert ", comme tant de gens ont tendance à le croire. Ces vins sont assurément délectables, tant sur la glace que sur une tarte aux amandes, sur une compote ou sur un fruit. Mais combien meilleurs encore sur le foie gras ou sur un poisson fin, d'une certaine onctuosité, accompagné d'une sauce au beurre ou à la crème, turbot sauce mousseline, quenelles de brochet, filets de sole de toutes recettes. " Beaucoup d'œnophiles disent que, si l'on sert un vin liquoreux au début d'un repas, les vins rouges qui suivront seront massacrés. Je ne suis pas complètement de cet avis. Une pause à l'eau fraîche neutralise cette impression. Pour moi cependant, la gloire indéniable du grand Barsac ou Sauternes se rencontre sur le roquefort (moisissure contre moisissure) ou tout autre fromage de cette sorte. Peu porté sur les desserts, je ne connais pas de meilleure friandise qu'un excellent roquefort, garnissant par " croquées " successives l'extrémité d'une branche de céleri, et humectées d'un divin nectar botrytisé. Mais le gâteau au chocolat, le vacherin, la tarte fine aux pommes sont aussi des supports tout à fait sympathiques. Revenant en arrière dans l'ordonnancement d'un repas, et au risque de passer pour un hérésiarque, j'oserais dire que le Sauternes est le meilleur vin blanc qui soit pour accompagner du saumon fumé ou des harengs marinés. Aucun vin blanc sec, même le plus grand, ne tient la longueur. L'alliance classique est celle de la vodka ou de l'aquavit. Le Sauternes est moins brutal, c'est-à-dire infiniment plus subtil.

Je viens d'employer le verbe " humecter ". J'aurais pu dire " arroser ", mais j'aurais gravement trahi ma pensée. Le Sauternes n'est pas un vin qui arrose un plat, encore moins un repas. C'est un délectable contrepoint à des saveurs complémentaires, parfois même étrangères. On ne boit pas un Sauternes; on le " stilligoutte " dans sa bouche. On ne l'avale pas; on s'en imprègne doucement. Et puis, d'ailleurs, je vais vous dire le plus fin fond de mon idée, pour ce qui est de la façon idéale d'apprécier un excellent Barsac ou Sauternes. C'est : tout seul !... peut-être accompagné, à la rigueur, de quelque bouchée délicate. Mais ce vin-là ne mérite pas un détour distrait, il vaut le voyage exprès. Le soir, après le dîner, si vous avez la sagesse de vous priver de dessert, ouvrez votre bouteille à peine rafraîchie et donnez-vous la peine d'en rencontrer l'intérieur à l'intérieur de vous. Je vous assure que vous ne regretterez pas le " voyage ".

Le voyageur qui souhaite découvrir le pays de Sauternes a tout intérêt à se munir d'une bonne carte routière qui pourra utilement servir à vous piloter dans la région. Si je mentionne une telle nécessité, c'est que, malgré le nombre d'écriteaux et panneaux routiers, il n'est pas toujours aisé de trouver le chemin qu'on veut et la direction qu'on désire. Mais, à la belle saison, il sera délicieux de, parcourir les petites routes sinueuses du Sauternais, où les murs font office de " bas-côtés ". A l'automne surtout, on admirera la lumière du pays, tellement douce et belle, coruscante parfois, qui baigne le pays de son " tendre regard d'or ".

Le voyageur visitera les châteaux et les chais de son choix (de préférence sur rendez-vous). Il devra prendre le temps. A Sauternes, personne n'aime faire la course, à l'instar du Ciron qui, après les gorges de Préchac, serpente avec paresse dans le vignoble, réservant çà et là quelque " trou de verdure où chante une rivière ". Le voyage aura les deux dimensions de l'espace et du temps. Les siècles se succéderont, de pigeonnier en église, comme à travers les façades des châteaux millésimés, du pape Clément V à Napoléon III, en passant par toutes les époques, de Louis XI à Louis XVI, chacune ayant laissé par l'architecture la trace de son génie. A chaque halte, le voyageur posera un pied dans le passé, évocateur de l'invention, et de la tradition que la Commanderie du Bontemps de Sauternes-Barsac s'attache à faire revivre lors de ses cérémonies simples et dignes. Tous ces noms qui jalonnent le circuit du Sauternais et qui composent les étiquettes les plus prestigieuses au monde sont les témoins d'un esprit de perfection rarement rencontré dans l'histoire de l'industrie humaine, par la magie souveraine d'un champignon microscopique nommé Botrytis cinerea.

Ceux qui savent goûter le Barsac et le Sauternes connaissent une philosophie de l'existence où l'écologie s'associe à l'art de vivre, l'hédonisme rencontre la tempérance, l'instant éappartient au Temps.

 

 

  MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE

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