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Sauternes

Le Sauternais

 

Situation de l'ancienne Prévôté de Barsac

Le " pays de Sauternes " est situé à environ 40 kilomètres en amont de Bordeaux, le long de la Garonne. II est traversé, du sud au nord, par le Ciron, modeste affluent venu du pays landais. L'influence de cette petite rivière est déterminante pour la surmaturation des raisins par le Botrytis cinerea. A cet égard, on peut dire du Ciron qu'il est le responsable numéro un du biotope sauternais, non seulement par les brumes nocturnes ou du petit matin dont il couvre le vignoble, mais encore par le drain central qu'il offre aux terrains, sorte de collecteur général des eaux souterraines et de ruissellement. L'émanation des brouillards résulte d'un phénomène simple. Le Ciron et les ruisseaux qui l'alimentent au long de son parcours sont, comme on vient de le voir, originaires des Landes.
Les eaux conduites à la Garonne sont relativement froides. Elles ont couru sous les ombrages de la forêt. En arrivant dans le Sauternais, entre Bommes et Pujols-sur-Ciron, elles gagnent en surface, tandis que la charmante vallée s'élargit. Le réchauffement subit qui en résulte provoque une évaporation importante, transformée en brouillards et en rosée au cours de la nuit. Cette alternance hygrométrique entre le jour et la nuit est bien le rythme (on dirait presque la respiration) climatique le plus favorable à la prolifération du botrytis. Autrefois, jusqu'à la fin du siècle dernier, le Ciron avait une importance économique supplémentaire. II assurait le convoyage par flottage des bois coupés dans les Landes. Aussi, le port de Barsac, au confluent du Ciron et de la Garonne, avait-il un trafic fluvial non négligeable. La double présence du vin et du bois avait également entraîné l'installation de nombreux artisans tonneliers. Bien que, sur le plan viticole, le nom de Sauternes ait peu à peu conquis l'ensemble de l'appellation, celui de Barsac est, au droit de l'Histoire, beaucoup plus important.

Toujours soucieux d'étaler au soleil leurs profondes racines vigneronnes, les gens du pays sauternais, assimilent la délimitation officielle de l'A.O.C. Sauternes à l'ancienne Prévôté royale de Barsac. Cela est inexact. Car ladite prévôté couvrait un territoire plus vaste. Elle avait juridiction sur Barsac, Cérons, Preignac, Sauternes, Bommes et Pujols-sur-Ciron, tandis que Fargues était rattachée à Langon. Lors de l'homologation de l'appellation, Cérons et Pujols-sur-Ciron en furent exclues et Fargues y fut admise. L'influence du marquis Bertrand de Lur-Saluces n'a pas été étrangère à ce découpage des frontières et Fargues contient un Premier Cru, Château Rieussec, tandis que Cérons et Pujols n'ont pas de cru classé. L'appellation d'origine contrôlée Sauternes comprend donc quatre des communes de l'ancienne Prévôté royale de Barsac : Barsac, Bommes, Preignac et Sauternes, plus le territoire de Fargues. A l'intérieur de cette délimitation, Barsac constitue une entité particulière puisqu'elle a droit à sa propre appellation contrôlée. Ses viticulteurs peuvent, à leur gré, déclarer leurs récoltes en " Sauternes " ou en " Barsac ". Mais ceux des autres communes ne peuvent, eux, que déclarer en " Sauternes ". Autrement dit, tous les barsacs sont aussi des sauternes mais tous les sauternes ne sont pas des barsacs.

Barsac-Sauternes représente environ 2 000 hectares de vignes en production. Le rendement légal autorisé est de 25 hectolitres par hectare avec tolérance jusqu'à 30 hectolitres. Cette norme est excessive (sauf exception) dans une politique de qualité liée à l'action de la pourriture noble. En fait, le seuil maximal de rendement devrait se situer entre 18 et 20 hectolitres par hectare. Les crus qui consacrent tous leurs soins et leurs efforts à l'obtention du meilleur vin possible, dans la tradition sauternaise, ont des productions qui oscillent entre 9 et 15 hectolitres. Cela explique, à l'évidence, le prix de revient des vins qu'ils ont à vendre. Il est près de quatre fois supérieur à celui des grands crus rouges et se trouve encore grevé par le coût des vendanges par " tries successives ", avec une main d'œuvre hautement qualifiée et par l'élevage du vin en barriques du meilleur merrain, neuves chaque année, de préférence.

Le degré minimal d'alcool acquis est fixé à 12°5. Dans la pratique, tous les vins de Sauternes " botrytisés " le dépassent de façon naturelle. On verra plus loin, quand il sera question de la vinification, que l'alcool potentiel du troisième pressurage peut atteindre 25° lorsque, la récolte se déroule dans des conditions optimales. Le texte originel du décret du 30 septembre 1936, relatif à l'appellation Sauternes, stipule :

" Seuls ont droit à l'appellation contrôlée Sauternes les vins blancs qui, répondant aux conditions ci-après énumérées, ont été récoltés sur les communes de Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac, à l'exclusion des parcelles situées sur des alluvions modernes, telles qu'elles ont été délimitées sur le plan cadastral annexé au présent décret, ainsi que celles destinées, en raison des usages locaux, à la culture forestière. " Les conditions de production sont ensuite établies. Elles précisent l'encépagement autorisé : sémillon, sauvignon et muscadelle ; le degré minimum, équivalent à 221 grammes de sucre naturel par litre, le rendement de 25 hectolitres par hectare à partir de la quatrième année de la plantation. Il est également spécifié que la taille de la vigne doit être réglementée et que " la vinification doit être faite avec des raisins arrivés à surmaturation (pourriture noble), récoltés par tries successives. Toute opération quelle qu'elle soit, même dans les limites légales, entraîne la perte du droit à l'appellation contrôlée pour les vins sur lesquels elle aurait été pratiquée. "

(voir le texte intégral du décret d'appellation)

Comme on le sait, la grande loi sur les appellations d'origine contrôlées a voulu rassembler dans un même esprit qualitatif la géographie et la technologie. Les deux notions sont en effet importantes. On peut les juger inséparables et c'est ce que le législateur français a fait. Il ne faut tout de même pas oublier que le terme primordial est celui d'" origine ". La géographie viticole est essentiellement, et d'abord, une affaire relevant de la géologie (sol et sous-sol), du climat et de l'hydrographie. Toutes les autres disciplines humaines se greffent sur cette trilogie initiale, depuis l'agronomie, qui traite les procédés agricoles (viticoles en l'occurrence), à l'œnologie, qui traite les procédés de fabrication : transformation et finition du produit qui s'appellera " vin ". Faute de protéger avec efficacité la notion d'origine, la France exportera ses procédés en même temps que ses produits. Les exemples sont nombreux : chablis, champagne, cognac... ; ce sont des noms banalisés. Sauternes fait partie de ce lot d'illustres plagiés.

Voilà pourquoi il me semble fondamental de définir le terroir sauternais dans ses assises foncières les plus immuables : celles qui sont les moins soumises à l'évolution des méthodes et aux caprices des époques.

 

 

Description résumée du terroir
des environs de Sauternes et de Barsac

Situés au sud du balcon de Sainte-Croix-du-Mont, dans le bassin du Ciron, les sols viticoles de Barsac et Sauternes se sont développés dans des environnements climatiques et géomorphologiques notablement différents de ceux des Graves environnantes avec, cependant, une assise géologique assez proche de celle décrite dans les Graves de Bordeaux.

En fait, ce sont les formations superficielles qui font l'originalité géologique de ces terroirs.

Ces terrains sont au nombre de six et comprennent : quatre terrasses alluviales étagées qui forment l'essentiel du Sauternais, un substrat calcaire prédominant autour de Barsac et, surtout, première originalité, un feutrage général mais superficiel de tous ces sédiments par des colluvions limoneuses arrachées à la haute nappe alluviale plus méridionale, mélangées à des avancées orientales du sable des Landes. Inexistant sur les Graves de Bordeaux, cet empâtement du relief est caractéristique de la région au sud de Langon.

La répartition des terrains sédimentaires sous-jacents renforce l'opposition entre ces deux vignobles et leur voisinage. En effet, les terrasses graveleuses sont très morcelées, et le substrat calcaire, jusque-là très peu affleurant, s'épanouit le long du Ciron. Cette disposition s'explique par les déblaiements vigoureux que cette rivière a effectués dans les alluvions de la Garonne au cours de la dernière période glaciaire.

La géologie du Sauternais peut se résumer en cinq mots : terrasses graveleuses feutrées de limons; celle de Barsac, en six mots : versant calcaire altéré en sols argileux. Toutefois, cette simplification géologique de ces terroirs ne doit pas masquer leur complexité pédologique, car ce feutrage et cet empâtement par les formations superficielles conduisent à une diversité de sols frais et profonds, fréquemment aliotiques dans la région de Barsac.

Le plus élevé des deux, le vignoble de Sauternes, est sur l'interfleuve entre Brion et Ciron, petites rivières qui drainent les Landes vers la Garonne; celui de Barsac se coince entre cette dernière et les ruisseaux de Saint-Cricq et de Hountette. Sauternes est un vignoble de gradins mous, aux entailles et expositions multiples, mais dont le regard d'ensemble est septentrional. Barsac est un vignoble de versant très doux, plutôt orienté vers l'est.

Cependant, en dépit de ces différences subtiles, les deux vignobles sont bel et bien dans une dépression par rapport au voisinage. Couplée aux influences climatiques de l'Océan et de la Garonne, cette caractéristique leur confère un régime hygrométrique qui favorise les brumes et les sols frais et, probablement, la pourriture noble, véritable trésor des viticulteurs.

P. Laville et J. Dubreuilh, ingénieurs géologues au B.R.G.M.

Une observation particulière peut être faite sur le Sauternais, qui relie étroitement le terrain et le paysage. Elle est surtout vraie à Barsac dont l'assise calcaire affleure la surface, mais elle peut se vérifier dans les autres communes. Si vous empruntez le " circuit du Sauternais ", toutes les routes vous apparaîtront bordées de murs en pierres et votre ligne d'horizon sera, la plupart du temps, extrêmement limitée. Plusieurs propriétaires - viticultures se prévalent de leurs exploitations " en clos ". Presque tous pourraient en dire autant. On raconte que ces murs ont été édifiés afin de protéger les récoltes. Ce faisant, on confond les effets et la cause. Car, si les murs sauternais peuvent être dissuasifs pour les volailles errantes et les voleurs de raisins, leur raison d'exister est l'abondance du calcaire se trouvant à fleur de terre. Pour cultiver le plus commodément possible, il a fallu extraire du sol ces blocs où la charrue butait. Plutôt que les évacuer au loin, les vignerons préférèrent en clore leurs parcelles. Le calcaire de Barsac est assez " puissant et compact ", pour être exploité comme pierre à bâtir (les villages des alentours en furent construits). Ce qui confère au paysage environnant une physionomie originale et que les murs entourant les vignobles s'inscrivent dans une morphologie de plaine. Toujours à propos de la géologie, et dans un genre encore plus spécialisé, il convient de mentionner la collection de cailloux réunie par le vicomte de Roton, à Rayne-Vigneau. Elle fit l'objet de nombreuses communications scientifiques et ses échantillons remarquables sont disséminés dans les musées de France et du monde. Gabriel de Roton fut, dans la première moitié de ce siècle, un monsieur distingué, érudit et curieux qui passa sa vie à cultiver sa propre culture au moins autant que ses sémillons. Helléniste, journaliste, minéralogiste, il fut surnommé le " prince des nectars et des gemmes ". Toujours est-il que la collection dont une partie dort dans les tiroirs du château Rayne-Vigneau. mérite son inscription au registre des curiosités sauternaises. D'après leur inventeur, les gemmes proviendraient d'un gisement restreint en surface : vingt hectares au plus, dans un axe nord-sud. Plusieurs hypothèses ont été émises quant à leur origine. Aucune probabilité raisonnée n'a été tout à fait admise. Les cailloux de Rayne-Vigneau sont un exemple de la richesse et de la complexité minéralogiques du Sauternais. Une étude approfondie serait la bienvenue sur ce sujet.

En conclusions, on peut accorder au terroir sauternais une typicité certaine qui est encore plus accusée par le climat particulier de la région : Elle est située dans la zone de climat océanique dit aquitain. La moyenne du mois de janvier est de 5,2°C, celle du mois de juillet s'établit autour de 20°C. L'hiver y est généralement humide, et les gelées s'étalent de novembre à avril. La moyenne annuelle des précipitations est de 860 mm. Il ne s'agit pas de ce qu'il est convenu d'appeler un " microclimat ", car son acception actuelle désigne un territoire plus restreint. Il s'agit davantage d'une " région climatique " dans laquelle on pourrait inclure les communes de Cérons et Pujols-sur-Ciron. D'ailleurs, ces deux localités peuvent bénéficier du même type de prolifération du botrytis, prolifération étroitement associée au climat.

 

 

Particularités climatiques

L'un des accidents les plus redoutés des viticulteurs de l'endroit est la grêle. Elle se manifeste de façon cyclique. Depuis quelques années, ses sévices sont moins fréquents. A la suite du terrible incendie des Landes qui ravagea la forêt septentrionale de ce département, en 1948, une série d'orages de grêle s'abattit régulièrement pendant environ quinze ans sur le Sauternais. L'équilibre des masses d'air avait sans doute été détruit par la disparition de milliers d'hectares de pins. Une telle constatation est une bonne leçon d'écologie. cependant, les coups de grêle à Sauternes ne sont pas un phénomène nouveau. La grêle est, davantage que le gel, la maladie ou les insectes, la grande ennemie redoutée des viticulteurs sauternais.

 

 

  MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE

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