Sauternes

Le sémillon est un cépage très fructifère, à condition que les gelées printanières ne troublent pas son débourrement hâtif. Les feuilles sont plutôt grandes, épaisses, quinquelobées (avec une tendance à l'aspect global trilobé), de couleur vert pâle à la face supérieure et légèrement duveteuses à la face inférieure. Le débourrement produit des folioles colorées. Les sarments sont légèrement aplatis, couleur acajou. La grappe est serrée à grains arrondis, d'une teinte dorée et d'un goût délicat. Le sémillon supporte très bien la taille courte; nous en dirons quelques mots plus loin.

Le sauvignon blanc est assez fertile quoique un peu sujet à la coulure. Il est équivalent au Feigentraube des Allemands, terme qui signifie " raisin-figue " et se rapporte a la saveur sucrée du raisin, qui est comparable à celle d'une figue sèche. On remarquera aussi que le sauvignon est relativement moins sujet au botrytis que le sémillon, sans doute à cause de l'épaisseur de sa peau. Les raisins de sauvignon ont donc une tendance naturelle au passerillage plutôt qu'à la " pourriture noble ". Je suis tenté de rapprocher le terme allemand " raisin-figue " des Passariae ficus qui étaient les " figues sèches " chez les Romains de l'Antiquité. Les feuilles du sauvignon sont petites, épaisses et trilobées, d'un beau vert foncé à la face supérieure, tomenteuses à la face inférieure. Les sarments sont solides, de couleur cannelle tachée de brun. Le débourrement est unicolore. Ce cépage affectionne les terrains caillouteux, argileux et légers, supportés par un sous-sol calcaire. Sa maturité est plutôt tardive. Il est donc bien adapté aux terroirs du Sauternais et peut, lui aussi, être conduit en taille courte.